怎样保持蛋糕刚出炉时的松软

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。

这是明显的塌陷，原因很多，可能是蛋清没有打发到标准的硬性发泡；可能混合面粉的时候过度搅拌导致出筋；可能没彻底烤熟——或者是亚成熟状态

总而言之，蛋糕会回缩，就是失败的证明——口感不良是必然的结果。
成功的蛋糕需要很多错误累积，不要放弃就好了，虽然戚风这东西在很多新手里都改叫“气疯”就是了……

对于解决方法：
蛋白，是不是打发到把整个盆倒过来都掉不下来的程度了呢？
混合，一字诀：“狠”。下手要麻利，动作要精简，混合尽量上下翻动，避免过度搅拌。

第三点，亚成熟。呃，这个真的只能看经验，一般拿出来用手轻拍表面有明显的“沙沙”声，就说明没熟，冷掉必然会回缩。解决办法就是——延长烤制时间，或者换一个温度烤。

另外，蛋糕出炉后，应立马倒扣才行。

如果配方正确的话，很可能是烤箱温度和时间的问题。没倒扣的话塌下去很正常，你说“好像塌下去点了”，说明塌陷并不严重，不过戚风蛋糕一般要求出炉后马上倒扣。牛奶不是必须的，其烘焙作用相当于水，只是味道比水好。

你是因为不懂原里,下火升档10度,上火不变,时间提前10分ok

做的时候里面加一些牛奶或鸡蛋会好些