怎样做拔丝地瓜？

做拔丝最主要的就是熬制糖浆，熬糖浆分为油，水，油和水，熬的时候分为：糖水，挂霜，拔丝，糖色

做的时候可以上美食厨房看看
1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。

2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。

3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。

4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。

5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。

关键技术

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。其中，拔丝地瓜的关键技术就是炒糖，拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。

水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

先把地瓜切成滚刀块，然后放到油里面去炸（记得经常翻滚，防止粘锅，或者放多点油）。炸到变色了，一般是用黄肉去炸的，就可以捞起来（不会看就直接试吃吧，哈哈）。接着，在锅里放入适量的油，放入适量的糖，不停的搅拌，知道糖融化且搅拌起来费劲液体呈粘稠状，用筷子捞起来有点气丝。这时把炸好的番薯放进去搅拌，不能太用力，否则番薯可能会被搅破。然后就盛盘了。（如果是在锅里加入水，在放糖，就可能做成糖番薯了，不会拔丝了）。

1. 准备好所有材料，红薯切滚刀块；熬拔丝糖浆的油、糖、水单独备好
2. 锅中到适量油，烧至5成热，倒入红薯块，小火炸熟。（红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜）

3. 红薯块炸至表面金黄，呃，也就是基本炸熟了，捞出，沥干油份，备用
4. 开始熬糖拔丝。锅中倒入10g油，中火加热
5. 倒入150g白糖，翻炒几下，让糖受热均匀。（翻几下即可，不用翻炒很久）
6. 倒入50g白水，转小火，看着糖逐渐融化
7. 刚倒入水的时候，糖浆是大泡，随着糖的逐渐融化，大泡逐渐变成小泡
8. 气泡越来越细密，糖浆颜色逐渐变的发黄
9. 继续熬，小泡又慢慢变成大泡，糖水也开始变得浓稠
11. 大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑起少许糖汁往下倒，能成一条线，就说明糖浆熬好了，这个过程有点儿快
12. 迅速将炸好的红薯块倒入锅内，快速翻动，让红薯块均匀的裹满糖汁，然后出锅盛盘

小贴士
保证拔丝要诀——比例 火候
主要是根据红薯的用量，计算拔丝糖浆的配比
1、白糖的用量是红薯用量的30%
2、糖浆配比是 油:糖:水=1:15:5，其中油可以减半，我试了，没问题！
3、火候就是注意观察，按照上图所述的糖浆状态变化仔细熬，就木有问题，全程6、7分钟，应该不到十分钟。