结晶糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。
在190—220℃的较高温度下，糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。
在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。
糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。
糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对糖转化速率也有影响。
例如：糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。
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