按照你提供的情况看：
1、在小偷抽出刀进行威胁时，何某进行反抗属于正当防卫，不需要负刑事责任。
2、但小偷在求饶的情况下，此时侵害行为已经停止，已经超出了正当防卫的限度，需要负责任的。
附法律依据：
刑法 第二十条为了使国家、公共利益、本人或者他人 的人
身、财产和其他权利免受正在进行的不法侵害，而采取的
制止不法侵害的行为，对不法侵害人造成损害的，属于正
当防卫，不负刑事责任。
正当防卫明显超过必要限度造成重大损害的，应当负
刑事责任，但是应当减轻或者免除处罚。
何某在犯罪嫌疑人求饶的时候由于主观原因将其打伤，这属于事后防卫行为，要追究何某的法律责任
小偷在拿刀对何某进行威胁时，何某当时的行为属于正当防卫。但之后小偷跪地求饶后，何某仍然杖打小偷，应属于故意伤害罪定罪
本人认为，何某应当承担故意伤害的法律责任
临时性犯罪
小偷按盗窃未遂处理,该何某按故意伤害处理.
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